중국집 대표요리 짜장면 변형 짜장면

안녕하세요! 마스터환입니다. 중국집 하면 많은 사람들이 가장먼저 떠오르는 음식은 짜장면 아닐까요? 많은 사람들이 찾아서 일까요? 최근 변형된 짜장면이 많이 나오고 있습니다. 그래서 이번 포스팅에서는 변형된 짜장면에 대해 알아보겠습니다.

중국집 대표요리 짜장면 변형 짜장면

1. 짜장면

 

짜장면 혹은 자장면은 튀긴 춘장과 야채·고기를 식용유에 볶아서 만든 것을 국수에 비벼 먹는 한국식 중화 요리입니다. 중국 요리인 작장면이 한국식으로 현지화된 요리로 세월이 흐르며 많은 바리에이션들까지 등장하였습니다.

유래는 작장면이지만 작장면과 짜장면은 지금 와선 영 다른 음식이라고 봐도 될 정도입니다. 사실 짜장면뿐만 아니라 탕수육이나 난자완스 등 여러 중화요리들은 다른 나라에서 현지화하여 원조와 상당히 다르게 바뀌는 경우가 많습니다. 한국과는 달리 통으로 된 콩이 들어가기도 합니다. 그리고 짜장면이 중국 본래의 작장면과 달라지기도 했지만, 애초에 중국에서도 작장면이 엄청 대중적인 요리는 아닙니다.

 

2. 변형된 짜장면

 

  1)  옛날짜장

  일반 짜장에서 감자 등을 건더기로 넣고 계란 프라이를 위에 올리는 것이 옛날짜장입니다. 이는 과거 짜장면에 달걀 프라이를 올리던 것을 재현한 것 입니다. 2000년도 초반쯤만 해도 달걀은 대부분 얹어줬었지만, 이후 물가 때문에 삶은 계란 1/2토막, 1/3토막 수준으로 줄어들다가, 결국에는 메추리알이나 강낭콩으로까지 줄어들어버렸습니다. 지금은 아예 이런 것도 없이 오이만 주는 집도 많아졌습니다. 참고로 다수의 동네 식당은 그냥 일반 짜장면만 팔지 옛날짜장이라고 따로 메뉴를 두진 않고 있습니다.

 

  2) 간짜장

  즉석에서 물기 없이 기름에 볶아낸 춘장 소스와 야채를 면과 별도로 내 오는 것입니다. 근래에는 느끼한 것을 싫어하는 소비자층의 취향 변화 탓인지, 약간의 육수와 녹말을 첨가해서 그냥 진한 맛이 나고 즉석에서 만드는 일반 짜장의 변형 버전으로 만드는 업소가 늘어나서 옛날식으로 기름기 좔좔 흐르고 불맛이 나는 간짜장의 비율이 줄어들고 있습니다. 어쨌거나 일반 짜장과 함께 양대 메이저급 짜장입니다.

  3) 삼선짜장

  간짜장에 해물이 추가로 들어가 있습니다. 간짜장 다음으로 메이저하며 중화요리점이라면 적어도 짜장면/간짜장/삼선짜장의 3종류는 메뉴판에 있는 경우가 대부분입니다. 짜장면의 바리에이션 중에서는 고급스러운 축에 들어가며, 가격도 짜장면 치고는 꽤 비싼 편 입니다.

   4)  쟁반짜장 / 볶음짜장

   말 그대로 일반적인 면그릇이 아닌 쟁반에 담겨져 나오는 짜장면입니다. 뽑아놓고 남아버린 면을 처리하기 위해 직원들이 짜장 소스에 볶아서 먹었던 것이 유래라는 설이 있습니다. 보통 쟁반의 크기 탓에 주문 단위가 2인분 이상이지만 가끔 1인분을 해주는 곳도 있습니다. 단순히 양이 많고 용기가 변경된 것만이 아니라 스파게티처럼 짜장에 면을 넣어 한 번 볶아서 나오는 점이 가장 큰 차이점입니다. 그러므로 다른 일반적인 짜장면(특히 옛날짜장)에 비해 면이 잘 불지 않습니다. 들어가는 재료 면에서는 일반 짜장면과 삼선짜장의 중간 정도의 느낌인데, 삼선짜장처럼 해물이 들어가는 경우가 대다수이나 삼선짜장에 비하면 해물의 종류가 적고 주로 저렴한 해물이 들어갑니다. 해물은 대개 오징어와 칵테일 새우 정도가 들어가고 가끔 위소라 슬라이스나 해삼 정도가 추가로 들어가는 곳도 있습니다. 그래서 보통은 '해물쟁반짜장' 같은 이름으로 메뉴판에 올라 있습니다. 바리에이션으로 열짜장처럼 고추 등을 넣어 맵게 만든 매운 쟁반짜장을 구비하는 곳도 있습니다. 게가 들어간다던지 떡볶이 떡이 들어가는 등 주방장의 실험 정신이 적용되는 경우도 제법 보입니다. 심지어 위에 솜사탕을 얹는 쟁반짜장도 있습니다.

  5) 사천짜장

  춘장이 아닌 두반장을 쓴 매콤하고 붉은 짜장으로 보통 짜장면과 비슷하게 만들면서 두반장만 사용한 경우도 있지만 삼선짜장처럼 해물이 많이 들어가는 곳도 있습니다. 제대로 맵게 만든 곳은 열짜장/불짜장 못지 않습니다. 매운 두반장 베이스에 불린 건해삼이 들어가는 것이 건해물을 많이 쓰는 사천요리답지만 사실 사천에는 없습니다.  본래는 매운맛이 두반장에서 나오는 요리지만, 매운맛 강화를 위해 겨자를 사용하는 업소도 있습니다.

   6) 열짜장 / 고추짜장 / 불짜장
   사천짜장의 뒤를 이은 매운 짜장 계열로 이름은 업소마다 다르지만 내용물은 비슷합니다. 일단 이름에서 알 수 있듯 맵습니다. 베이스는 가게마다 달라 일반짜장인 경우가 있고 간짜장인 경우가 있습니다. 매운 맛을 내기 위해 두반장을 쓴 사천짜장과 달리 베이스로 일반 춘장을 사용하며, 청양고추나 사천 고추를 넣은 것과 고추기름(라유)으로 매운 맛을 낸 것이 있습니다. 전자가 더 자극적이며 후자는 매운맛이 좀 더 부드럽습니다.

짜장면과 함께 인기 많은 짬뽕

   7) 유니짜장

   재료를 모두 갈아서 춘장과 섞은 후 볶아서 만듭니다. 영어 이름 같지만 실제로는 중국어 이름으로 갈아놓은 돼지고기를 중국어 유니라 부르는 데서 유래한 이름입니다. 업소에 따라 물을 넣지 않고 조리한다는 점을 추가로 강조하기도 합니다. 일반적인 짜장에 비해 부드러운 맛을 가지고 있으며, 주로 아이들 용으로 많이 나옵니다. 일부 중국집에서는 매운맛을 첨가합니다. 가격대가 센 중화 레스토랑에서 일반 짜장의 위치를 유니짜장이 차지하고 있는 경우가 많습니다.

   8) 육사짜장 / 유슬짜장

    육사짜장 혹은 유슬짜장이라고 부릅니다. 사실 중국 요리인 경장육사라는 요리를 응용하여 면 위에 올린 형태라고 볼 수 있습니다. 조리법은 간짜장과 거의 같지만 고추잡채처럼 고기와 채소를 얇게 채친 것을 사용한다는 점이 다릅니다. 면과 재료를 같이 집어먹기 편하다는 장점이 있습니다.

   9) 짬짜면

    그릇 사이에 칸막이를 달고 짜장면 반 짬뽕 반 담은 음식입니다. 치킨집의 양념 반 후라이드 반과 비슷한 개념이라고 할 수 있습니다. 바리에이션이라기보다는 일종의 1인용 세트메뉴라고 볼 수 있습니다. 사실 짜장면만의 바리에이션이라기보다 짬뽕의 바리에이션이기도 한데, 이 메뉴들 외에도 볶음밥/탕수육 등을 더 추가해 파는 중국집들도 많습니다.

   10) 고창, 광주식 짬짜면 / 짬짜장

    쉽게 말해 짜장면+볶음짬뽕입니다. 국물이 적고 걸죽하게 볶은 볶음짬뽕 위에 짜장 소스를 얹어 섞어 먹습니다. 맛은 예상할 수 있듯이 짜파구리와 비슷합니다. 백종원의 3대 천왕, 삼시세끼 고창편(해리특짜장) 등에 비슷한 바리에이션의 음식이 나온 바 있어 인지도는 제법 있는 편이지만, 2010년대까지만 해도 고창군이나 광주 일부 지역을 벗어나면 거의 하는 곳이 없었습니다. 이후엔 방송의 영향 등으로 다른 지역에서도 광주식 짬짜면이란 명칭으로 어느정도 팔고 있습니다. 고창군에선 이 고창식 짬짜면을 전국구 짬짜면과 구분하기 위해 짬짜장이라고 합니다.

  11)  탕짜면, 볶짜면 등
    각각 탕수육+짜장면, 볶음밥+짜장면 조합 입니다. 대부분 짬짜면과 같은 용기를 사용하지만 홀에서 주문할 경우 넓은 그릇 같은 곳에 내오는 업소도 있습니다. 짬짜면과 마찬가지로 짜장면의 바리에이션이라기보다는 일종의 1인 세트메뉴 입니다. 당연하지만 셋 중에서는 탕짜면이 가장 비쌉니다. 어차피 칸막이 그릇 사이에 들어가는 메뉴만 바꾸면 되는 거라 탕볶밥, 볶짬면, 탕짬면 같은 바리에이션을 만들어주는 업소도 있습니다.

 

  12) 우짜면
  짬짜면에서 짬뽕을 우동으로 바꾼 것이지만, 따로따로 나오는 게 아니라 둘을 섞어서 먹습니다. 주로 경상남도 쪽에서 찾아볼 수 있으며 우동에 짜장 소스와 채친 단무지, 채친 어묵 등을 얹어줍니다. 섞어 보면 모양이 좀 괴악하지만, 먹어 보면 그런대로 괜찮은 편입니다. 업소에 따라 진짜로 짬짜면처럼 우동 / 짬뽕 두 가지 요리를 내놓는 곳도 있습니다.

   13) 울짜장
    우짜면과 유사한 형태의 짜장면으로 울면+짜장면입니다. 충청북도 일부 지역(괴산군, 증평군 등)에 한정하는, 위의 우짜면이나 아래의 물짜장 이상으로 레어한 형태의 짜장면입니다. 이쪽은 TV를 탄 적도 거의 없어서 타지에서는 인지도가 0에 수렴하는 진정한 로컬 아이템입니다. 그냥 울면 위에 짜장소스를 얹어주는 경우도 있지만, 대부분은 울면소스와 짜장소스를 섞은 형태의 소스가 들어가며, 울면이 베이스인 만큼 해물이 비교적 풍부하게 들어가는 것이 특징입니다.

중국집 고급요리 하면 생각나는 탕수육

  14) 메밀짜장
  메밀국수에 짜장을 얹어 비벼먹습니다. 주로 전라남도 쪽에서 볼 수 있고, 가끔 드물게 전라북도에서도 만나볼 수 있는데, 원체 메밀국수 자체가 뽑는 데 특별한 기술과 경험을 요구하기 때문에 중국집이 아니라 메밀국수 전문점에서 특색 있는 메뉴로 구비하는 경우가 대부분입니다. 그 때문인지 짜장의 맛이 중화요리점의 짜장맛과는 약간 다른 삼삼하고 착한 맛이 나는 업소가 대부분입니다. 또 글루텐 함량이 적은 메밀의 특성상 면이 빨리 풀어지기 때문에, 나오자마자 후다닥 비벼먹는 것이 좋습니다.

  15)  물짜장

    전분을 많이 넣어 걸쭉한 국물에 면을 비벼먹는 울면 스타일의 짜장면입니다. 1960~70년대 무렵에 전라북도 전주시의 한 중식당에서 시작된 음식 입니다. 조리할 때 춘장을 쓰지 않고 해물과 고춧가루가 들어가기 때문에, 엄밀히 따지면 짜장면이 아니라 짬뽕에서 파생된 음식입니다. 실제로 따로 고추기름과 해물 육수 등으로 소스를 만드는 업소도 있지만, 그냥 짬뽕 국물을 베이스로 쓰는 업소가 대다수입니다. 다만 고춧가루를 빼서 매콤한 맛을 없앤 것도 있는데, 이 경우 짜장과 백짬뽕을 섞은 듯한 맛이 있습니다. 실은 이 하얀색 쪽이 원래 초기 물짜장의 형태에 가까우며, 짬뽕 계열의 붉은색 소스는 80년대 이후에 유행한 형태 입니다. 주로 전라북도에서 맛볼 수 있으며 마이너한 지역 음식이었으나, 2010년대 이후 TV 방송에 여러 번 나와 전국적으로 유명해졌습니다.

  16) 냉짜장

  경상북도 경산시에 있는 중국집에서 여름 한정 메뉴로 만들어 화제가 된 짜장면입니다. 삶아서 식힌 면에 차가운 짜장 소스를 붓고 그 위에 채친 오이와 돼지고기 편육, 삶은 계란 반쪽을 고명으로 올립니다. 짜장 소스만 빼면 마치 비빔국수 같은 모양새인데, 짜장 소스의 기름이 굳는 것을 막기 위해 식초를 첨가하기 때문에 다른 짜장면과 달리 새콤한 맛이 강한 편입니다.

  17) 수제비짜장
  서울에 있는 중국집에서 만든 메뉴입니다. 이름 그대로 면 대신 수제비를 사용한 짜장입니다. 그 외에는 일반적인 짜장면과 크게 다를 것이 없지만, 수제비로 만들었기 때문에 젓가락이 아닌 숟가락으로 떠먹어야 합니다.

  18)  채식짜장
    채식주의를 고수하는 사람들이나 불교 승려, 교리에 따라 돼지고기를 금기시하는 제칠일안식일예수재림교회 교인들을 위한 짜장면입니다. '사찰식 짜장면'이라는 이름으로 판매하는 업소가 많습니다. 당연히 고기나 동물성 기름은 일체 안 들어가고 오신채에 속하는 채소도 모두 뺍니다. 대신 버섯이나 대두단백을 넣는 것으로 고기를 대체하며, 딱히 불교 승려를 위한 메뉴가 아닐 경우 오신채를 넣고 조리하기도 합니다. 다만 아직 한국에 채식 인구가 그리 많지 않은 관계로 먹어볼 수 있는 곳이 극히 적은 편입니다. 유홍준 교수는 나의 문화유산 답사기에서, 경북 청도군 운문사 인근의 중국집에서 파는 스님용 짜장이 맛있다고 소개했습니다. 경남 합천 해인사IC 인근의 모 업소도 스님짜장이라는 이름으로 TV에 몇 번 출연한 적이 있습니다. 양쪽 모두 담백하고 고기 없이도 의외로 훌륭한 맛을 선보입니다. 힐링캠프 기쁘지 아니한가 100회 특집에서 백종원이 선보인 적이 있습니다.

고급 중화요리 칠리새우

  19) 할랄짜장
    채식짜장과 비슷한 짜장면으로 말 그대로 무슬림을 위해 할랄화시킨 짜장면입니다. 채식짜장과는 다르게 이쪽은 고기가 들어갑니다. 다만 돼지고기를 금기시하는 이슬람답게 당연히 돼지기름을 사용하지 않고 조리하며, 고기도 돼지고기는 넣지 않고 다비하 식으로 도축한 쇠고기 등을 넣습니다.

  20) 북한식 짜장
    외국에 폐쇄적인 성향으로 알려져있는 북한에도 짜장면이 있습니다. 중국의 작장면이라는 요리를 짜장면이라는 요리명으로 판매한 것을 1908년 공화춘으로 보는 설이 많은데, 분단되기 전까지 40년 정도의 세월이 있으므로 이북 지역에도 충분이 짜장면이 퍼질 만한 시간 이라고 할수 있습니다. 실제로 북한 요리책에도 조리법이 실려 있으며, 주로 중화 요리를 취급하는 음식점에서 판매 합니다. 북한식 짜장면을 먹은 경험이 있는 북한이탈주민들의 말에 따르면, 남한과 달리 춘장이 아니라 된장을 쓰고 기름을 적게 넣어 만들기 때문에 한국 짜장면보다 덜 느끼하고 맛이 부드러운 편이라고 합니다. 탈북자 출신 방송인이었던 김용이 방송에서 직접 만들어보인 바가 있습니다.

  21) 된장짜장
  북한식 짜장과 비슷하게 된장을 써서 요리하는 짜장면입니다. 된장에 고기와 야채를 넣고 볶아낸 뒤 삶아낸 면 위에 얹어서 먹는데, 소스와 면을 따로 내는 서빙 방식은 간짜장과 비슷하지만 소스에 녹말을 첨가하기 때문에 점성은 일반 짜장과 비슷합니다. 이북식 짜장과의 유사성은 확인할 수 없지만, 먹어본 이들의 말에 따르면 의외로 된장 냄새는 별로 나지 않으며, 일반 짜장과 달리 맛이 부드럽고 느끼함이 덜하다고 합니다. 다만 된장짜장 역시 전라북도 전주시의 몇 안 되는 중국집들에서만 팔고 있어서, 해당 지역 주민 정도만 아는 유니크한 메뉴입니다. 한편 냉장고를 부탁해에서 이원일 셰프가 '짱짱면'이라는 이름으로 선보인 바 있습니다.

  22)  하얀짜장
    인천 차이나타운의 대형 음식점 몇 곳에서 2014년부터 선보인 짜장면입니다. 이름과 다르게 크림 파스타 같은 색이 아니라 일본 된장 같은 옅은 갈색입니다. 사실 이 짜장면의 정체는 다름 아닌 작장면의 한국식 개량판입니다. 백년짜장이라고 하는데, 백년 전 춘장이 개발되기 전 면요리를 재현하는 의미에서 붙여진 이름입니다. 오리지널 작장면과는 다르게 뒷맛만 약간 짭짤한 맛이 나며, 오이 고명이 올라가지 않습니다.

23) 마라도 짜장
    국토 최남단 마라도에서 파는 짜장면으로, 고기 대신 양념된 오징어볶음과 톳이 얹혀진 것이 특징입니다. 1997년 당시 지금은 사라진 신세기통신의 CF에서 이창명과 김국진의 "짜장면 시키신 분~" 광고로 인해 유명해졌습니다.

 

 24)  인스턴트 짜장라면
    라면을 바탕으로 짜장면의 맛을 인스턴트식으로 재현한 제품입니다. 짜장면에서 파생된 음식이지만 진짜 짜장면과는 또 다른 독특한 풍미가 있습니다.

 

25)  모리오카 자자멘(盛岡じゃじゃ麺)
    일본 이와테 현 모리오카시의 음식입니다. 엄밀히 말하면 짜장면의 바리에이션이라기보다는 짜장면과 뿌리를 같이 하는 형제격인 음식이라고 할 수 있습니다. 모리오카 냉면, 왕코소바와 함께 모리오카 삼대면입니다. 만주국에서 활동했었던 타카시나 칸쇼(高階貫勝)라는 사람이 전후 일본에 돌아와 자신이 만주에서 먹었던 작장면 맛을 되살려 포장마차에서 만들어 팔기 시작한 것이 유래 되었습니다. 그가 세운 식당인 빠이롱을 비롯해 여러 식당이 모리오카에서 영업 중입니다. 자자멘 그릇을 비우고 거기에 날계란과 뜨거운 육수를 부어 만드는 치탄(チータン, 계란국)으로 마무리하는 것이 특징입니다.

 

지금까지 중국집 대표요리 짜장면 변형 짜장면에 대해 알아보았습니다. 조사해보니 생각보다 많아 놀랐습니다.

 

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