대한민국 수도 서울의 다양한 향토음식

FOOD

by MasterHwan[마스터환] 2021. 12. 21. 14:33

안녕하세요! 마스터환입니다. 그 지방에서만 생산되는 식료품으로 그 지방 특유의 방법으로 만드는 요리를 향토음식이라 합니다. 향토음식은 각 지역에서의 기후 및 특산물, 문화, 전통 등의 차이로 인해 지역별로 독특한 음식으로 발전해 왔습니다. 그래서 이번 포스팅에서는 대한민국 수도 서울의 다양한 향토음식에 대해 알아 보겠습니다

1. 너비아니(궁중음식 불고기) (출처 : 나무위키 - 너비아니)

쇠고기를 얇게 저미고 앞뒷면으로 잔칼집을 낸 뒤 양념하여 얇게 구운 음식입니다.

맥적구이와 함께 고구려 시대의 맥적에서 기원했다고 추정하는 음식 중 하나입니다. 원래는 궁중에서 먹던 불고기의 한 종류였으나 임진왜란 이후로 조리법이 민간으로까지 퍼지며 대중화 되었고 일제강점기 때 황실 수라간 소속 숙수들이 민간으로 녹아들며 재차 대중화 되었습니다.

간혹 너비아니라는 이름을 영어라고 알고 있는 사람들이 있는데 실제로는 순우리말입니다. 너비아니 이름에 대해선 불로 구운 고기를 이르는 서울 사투리꼴이 특정 요리 명칭으로 퍼진 것으로 보기도 합니다.

한강 이북이나 강원도 일부 지역에서는 '산적'이라고 부릅니다. 그런데 산적이라는 말은 수도권에서 고기 꼬치를 가리키는 말이기도 합니다.

차례, 제사에서 올리는 산적거리 고기가 바로 적당한 두께로 칼집이 들어간 것 입니다. 이것을 양념하면 너비아니가 됩니다. 산적이든 일반 양념 불고기든 간에 제대로 맛을 내려면 프라이팬이나 불판을 써서는 안 되고 석쇠에 올려 구워야 하지만 요즘은 편의상 양번철로 굽거나 조립니다. 꼬치로 꿰는 산적도 산적이라고 부르기 때문에 구별할 때는 고기적이라고 부르기도 합니다.

2. 닭 한마리 (출처 : 나무위키 - 닭한마리)

대파, 양파 등과 함께 끓여낸 육수에 토막낸 닭을 넣어서 후추, 향신료, 마늘, 생강 등과 함께 전골 형식으로 끓인 후, 김치와 양념장으로 간을 하고 떡이나 칼국수 사리를 넣어 끓여서 겨자 양념 간장에 찍어먹는 요리입니다.

전국에 널리 퍼지지 않은 서울 구도심 지역에서 주로 먹는 음식이라 종로, 동대문을 비롯한 이른바 성저십리 안쪽을 자주 왕래할 일이 없는 사람들은 잘 모르는 음식입니다. 오히려 한국인보다는 관광을 목적으로 한국을 방문하게 되면 각종 고궁들과 북촌한옥마을들이 있기 때문에 이 지역을 거의 필수로 들르게 되는 일본이나 중국 등 외국인 관광객들에게 더 유명한 한국 음식입니다. 외국인들 때문에 유명해진 닭한마리 식당을 찾아가서 먹어보면, 저렴한 것도 아니면서 딱 예상 그대로의 맛인데 왜 그렇게 인기 있는 건지 알 수 없다는 의견도 많습니다.

칼국수처럼 나중에 사리를 넣어서 먹기도 하며, '닭한마리 칼국수'라고 아예 '칼국수'까지 붙여서 간판을 내세운 곳도 많습니다. 시킬 때부터 "닭 하나 사리 하나" 식으로 닭과 칼국수를 세트로 시키는 경우도 있습니다. 때문에 닭칼국수와 혼동하기도 하나 닭칼국수와는 차이가 있습니다. 닭칼국수는 김치나 향신채소가 전혀 안 들어가거나 조금만 들어가는 경우가 많으며, 애초부터 국수 요리로 나온 칼국수에 비해 닭한마리에 사리로 넣어먹는 경우는 훨씬 진하고 국물 양이 적습니다.

대체로 전골 냄비에 여럿이서 먹는 데다가 고기를 먹을 때에도 양념을 개인이 알아서 하도록 되어있어서, 국물을 먹을 때 부먹 찍먹급의 입맛 차이에 따른 논쟁이 벌어지기 쉽습니다. 식객에서도 이 내용을 담았는데, 순수한 육수 맛을 즐기고 싶은 사람들은 일행 중 한 명이 김치나 양념장을 넣는 걸 좋아하지 않는 경우도 있습니다. 그래서 닭한마리는 식성이 비슷한 사람과 같이 먹는 편이 분쟁이 적고 좋습니다.

3. 설렁탕 (출처 : 나무위키 - 설렁탕)

소의 여러 부위를 넣고 끓여내 밥과 함께 내놓는 국입니다. 사골과 도가니를 위주로 양지를 주로 국거리로 쓰며, 10시간 정도 가열하면 고기와 뼛속에 있는 성분이 흘러나와 국이 유백색을 띠게 됩니다. 삶은 소면을 같이 넣기도 합니다. 식당에 따라서 다르지만, 처음부터 밥을 탕에 말아서 내놓기도 합니다. 이것을 토렴이라고 하는데 밥에 국물을 부었다가 따라내는 것을 몇 번 반복해서 밥을 따스하게 데우고 간을 배게 하는 것 입니다. 파를 자주 띄우는데, 이유는 고기 특유의 누린내를 없애기 위해서 입니다. 특히 전통식으로 하는 설렁탕집에 가면 누린내 때문에 먹기 다소 거북한 경우도 있습니다.

노인들이 좋아하고 약간 점잖게 뜨끈한 국물 한 숟갈 먹고 싶을 때 먹는 음식이지만, 의외로 1920년대에는 현재와는 다르게 편하게 먹는 패스트푸드라는 인식에 가까워서 점잖은 중년층이나 사회적 지위가 높은 사람들, 심지어 일본인 관리들까지도 몰래 시켜 먹었습니다. 갑오개혁으로 신분제가 철폐되고 조선이 망했지만 오래토록 이어온 신분제 인식은 여전했습니다. 설렁탕 사업은 주로 소를 잡던 백정과 옹기를 만들던 토기장이들이 협업하여 생겼는데, 두 직업 모두 조선 시대 때는 사람 취급도 하지 않던 사람들이니 양반 출신이든지 졸부든지 관계없이 사회적 지위가 있는 사람들이 드나들기는 어려웠기 때문에 현대의 짜장면처럼 배달시켜 먹는 사람이 많았습니다. 특히 이런 현상은 1929년 별건곤이라는 잡지에 기고된 글에도 나옵니다. 제목이 괄세 못할 경성(京城) 설넝탕이라는 점만 봐도, 설렁탕을 그 당시 먹는 것은 다들 어느 정도 백안시하는 일이었다는 것을 알 수 있습니다.

4. 감자탕 (출처 : 나무위키 - 감자탕)

돼지의 등뼈와 목뼈 부위를 이용하여 만드는 탕으로 칼칼하면서도 매콤하고 약간 걸쭉한 국물이 포인트입니다

감자탕에서 감자를 빼고 조그만한 1인용 뚝배기에 담은 게 뼈해장국입니다. 즉, 같은 요리지만 다인분으로 내놓으면 감자탕, 1인분으로 내놓으면 뼈해장국이 되는 식입니다. 다만 감자탕은 가게 마다 감자가 있거나 없는 경우가 있지만 뼈해장국은 아예 없다는게 큰 차이점 입니다.

비교적 저렴한 가격에 먹을 수 있는 뼈 국물 요리이기 때문에 인기가 많은 편입니다. 비슷하게 뼈를 이용한 국물 요리인 설렁탕이나 곰탕과 비교하면, 돼지고기 특유의 냄새를 가리기 위해 들깨가루를 필두로 향신료와 양념이 가득 들어가 붉게 물든 국물에 고소하면서도 살짝 매콤한 맛이 차별점인 요리입니다. 이렇게 붉은 국물을 내는 요리 중에는 육개장도 있으나, 육개장보다 고기의 식감이 확연히 살아나기 때문에 돼지고기를 좋아하는 사람들은 특히 좋아합니다. 또한 특유의 얼큰하고 시원한 국물 덕에 해장에도 좋고, 고기를 뜯어먹는 맛에 인기 있는 음식입니다.

외국인들도 굉장히 좋아하는 음식입니다. 한국 여행을 다녀온 외국인들에게 '가장 좋아하는 한국 음식들'을 나열해 보라고 하면 항상 상위권에 랭크되어 있습니다. 부드러운 식감의 등뼈 고기, 그리고 비교적 맵지 않고 특유의 감칠맛이 강한 국물이 그 이유인 듯 합니다. 특히 감자탕과 비슷하게 돼지 등뼈로 우려내는 돈코츠 육수에 익숙한 일본인들이 가장 선호하는 한국 음식 중 하나이기도 합니다. 일본에는 코리아타운 등지에 감자탕 식당이 다수 입점해 있으며, 숙취 해소 음식으로 각광받고 있습니다. 조리법 또한 현지화한 것이 아닌 한국식 조리법 그대로가 인기를 끌고 있습니다. 일본식으로 현지화된 감자탕도 있는데, 뼈가 들어가 있지는 않고 그저 뼈에 붙은 고기를 잘 발라서 아주 달달한 고추장국 비스무리한 국물에 끓인 음식 입니다. 들깨가루나 깻잎은 없지만 감자는 있습니다. 동남아시아인들에게도 반응이 좋은데, 필리핀 같은 나라에는 비슷한 요리가 있다고 하니 거부감 없이 다가온다고 볼 수 있겠습니다.

그러나 먹을 때마다 뼈를 발라야 하는 것이 번거롭고 손이 더러워져서 먹기 귀찮아하는 사람들도 존재합니다. 뼈를 발라내는 것이 다소 힘들지만, 돼지 뼈 마디를 먼저 분리하고 사이에 속살을 파내어 먹는데 익숙해지면 비교적 먹기 쉽습니다. 묵직한 뼈 사이에 살코기가 뭉탱이로 들어있는 형태이기 때문에, 가시가 박혀있는 생선류와 비교하면 먹는 데 큰 불편은 없는 편 입니다. 그냥 뼈를 하나하나 발라가며 먹는 방법도 있고, 뼈에서 잘 발라지는 살은 떼서 국에 다시 넣고 뼈를 골라 낸 다음 국에 밥을 말아서 순살과 같이 먹는 방법도 있습니다.

대부분의 감자탕집에선 감자를 넣지 않고 뚝배기에 담겨져 나오는 것을 뼈(다귀) 해장국이라고 이름 붙여 팔고 있습니다. 대부분의 경우 뼈해장국은 1인분 버전이고, 감자탕 쪽이 다인분입니다. 다인용 요리가 으레 그렇듯 감자탕 쪽이 양에 비해 가격이 더 비싸기에 가성비는 뼈해장국이 더 낫지만, 뼈해장국은 뼈다귀, 우거지가 전부인 반면 감자탕은 감자, 당면, 깻잎, 팽이버섯, 청양고추 등이 기본으로 포함되어 고명이 더 풍성하고, 라면사리, 떡, 수제비 등의 다양한 부재료를 넣어 즐길 수 있습니다. 또 뼈해장국은 국물에 밥을 말아먹는 국밥의 느낌이 강하다면, 감자탕은 남은 국물에 밥을 볶아 먹는 것이 가능합니다. 공기밥이 뼈해장국은 기본으로 딸려 나오지만 감자탕은 별도 주문 해야 합니다. 밑반찬도 뼈해장국은 각종 김치가 전부인 반면 감자탕은 김치 이외의 것도 나와 종류가 다양합니다.

고기 찍어먹는 소스를 따로 주는 집도 있는데, 대체로 겨자 또는 고추냉이를 베이스로 한 소스입니다.

오래 끓일수록 맛이 깊게 우러나오는 뼈 국물 요리인 관계로 24시간 풀로 끓이는데, 가게를 닫고 국물만 끓이긴 뭐하니 결국 대로변에서 24시간 영업을 주로 합니다. 이와 같은 이유로 24시간 식당인 또 다른 요리가 설렁탕과 국밥이 있습니다. 맛이 좋은 감자탕집은 여타 국밥집들과 마찬가지로 밤새 술을 마신 다음 해장술을 하러 들르는 주당들 덕분에 새벽에도 장사가 잘 되는 편 입니다.